C’est en Herzégovine, région d’origine de cette curiosité fromagère, que nous sommes partis à la recherche de LA ferme où l’on trouve le Saint-Graal : le « Sir iz Mijeha » ou « Sir iz Miznje » ou « Sir iz Misine » ou « Misni Sir ». Bref, vous l’aurez compris, que l’on soit en Croatie, en Bosnie, en Herzégovine ou au Monténégro, la dénomination de ce fromage si particulier varie au gré des régions. Nous avons tenté de trouver un nom français qui contente tout le monde. A l’exception de la traduction obtenue grâce à notre ami Google (« Fromage au soufflet »), nous n’avons trouvé aucune traduction française sur des articles spécialisés. Serions-nous les premiers français à parler de ce joyau des Balkans ?? En tous les cas, nous avons décidé de nous en tenir à l’appellation du bassin d’origine de ce fromage, l’Herzégovine, où l’on parle du « Sir iz Mijeha » (prononcer Sir iz Miyeha). Vous devez vous demander : « Mais qu’est-ce que ce fromage a de si spécial ? ». On vous raconte.
Le « Sir iz Mijeha » est un fromage traditionnel fabriqué depuis l’antiquité en Herzégovine et dans les régions limitrophes (La Bosnie, la Dalmatie en Croatie et le Monténégro) à partir de lait de vache cru ou plus rarement, du lait de brebis. Jusque-là, rien de particulier. Ce qui rend ce fromage si étonnant, c’est son affinage : le caillé du lait est pressé, salé (le plus souvent avec du sel de Pag), puis conservé plusieurs mois dans… une peau de mouton ! Ici, c’est ainsi que l’on conservait traditionnellement le fromage. La peau de mouton empêche le développement de mauvaises moisissures dans le fromage. Après un affinage de deux à six mois dans la peau de mouton, le fromage se colore de blanc à jaune pâle. On déguste un fromage salé, onctueux avec un arrière-goût très subtil de viande de mouton. Comme tout français qui se respecte, lorsqu’il s’agit de fromage, on est très exigeant… On est littéralement tombé par terre la première fois que l’on a goûté ce fromage en Croatie et on s’était promis de vous faire sa présentation durant notre séjour en Bosnie-Herzégovine !
C’est donc dans la campagne environnant Nevesinje, en Herzégovine, que nous avons rencontré Miroslav. Lui et sa maman, Ljubica, nous ont accueilli le temps de quelques heures autour d’un plateau de fromages et de jambon issus de leur ferme.
Cette petite ferme familiale, conduite par Miroslav et ses parents, produit depuis 2003 du « Sir iz Mijeha », ainsi que deux autres fromages traditionnels de la région (fromage à l’huile d’olive et tome). Ils font partie des 10 à 15 fermes autour de Nevesinje à produire du « Sir iz Mijeha ». Miroslav et son père élèvent huit vaches de race Simmental et Gatacko/Buša (races autochtones d’Herzégovine). Les vaches sont au pâturage l’été, sur les 30 hectares de la ferme et quelques hectares de terres louées à l’Etat, à 900 mètres d’altitude. L’hiver, elles sont nourries au foin produit sur la ferme et aux céréales.
C’est Ljubica qui assure la fabrication du fromage. Le « Sir iz Mijeha » est affiné dans des peaux de mouton tondues, tannées et fumées, achetées aux éleveurs de moutons de la région. Chez Miroslav, on retrouve toutes tailles de peaux de moutons. Chaque peau de mouton contient entre 30 et 70 kilogrammes de fromage. Les fromages sont vendus à la restauration dans les grandes villes de Mostar, Trebinje et à Dubrovnik (Croatie).
Dans le pays, le « Sir iz Mijeha » est un produit de haute qualité, que l’on consomme lors des grands évènements (mariages, cérémonies, …). Il s’agit d’un fromage dont l’authenticité de production perdure, car sa fabrication si particulière ne peut être industrialisée. En Bosnie-Herzégovine, il n’existe pas de statut (appellation d’origine protégée, label) pour protéger la fabrication du « Sir iz Mijeha ». Pourtant, cette tradition de fabrication est aujourd’hui encore préservée dans les fermes familiales. Sa production répond à une demande, en particulier dans la restauration, pour commercialiser un fromage « identitaire » du pays. Il s’expose même sur la scène internationale depuis 2006, en intégrant la ligne des produits de la fondation « Slow Food ». Il représente également la Bosnie-Herzégovine dans les foires aux fromages en Italie. Miroslav et ses parents ont bénéficié d’aides financières Italiennes (Oxfam) pour se lancer dans la production du « Sir iz Mijeha ». Il y a fort à parier que sans ces aides financières apportées par des organismes indépendants pour protéger ce fromage, moins d’une dizaine de fermes en produiraient aujourd’hui.
Avez-vous bien suivi ? En guise de conclusion, voici une question à laquelle vous saurez répondre après avoir lu cet article : a-t-on parlé de fromage de mouton ou de fromage dans le mouton ? 😊
Bon à savoir
Fondation Slow Food et Oxfam Italie
La fondation Slow Food a créé un Presidium pour le Sir iz Mijeha, signifiant la reconnaissance du caractère traditionnel d'interêt de ce fromage en Herzégovine. Le Sir iz Mijeha a ainsi intégré un projet visant à protéger et développer les produits agricoles traditionnels d'Herzégovine, mené par l'ONG Oxfam Italie en collaboration avec plusieurs partenaires institutionnels et techniques. Dans un premier temps, une association de producteurs a été créée (Miroslav en est le président). Dans un second temps, le projet prévoit de créer un protocole de production pour établir des règles permettant d'obtenir un produit reconnaissable et de haute qualité. Le projet vise également à aider les producteurs du fromage à placer leur produit sur le marché. Enfin, par la promotion du Sir iz Mijeha, le projet espère sauvegarder trois races laitières locales : la Pramenka (brebis), la Gatacko et la Buša (vaches).