Loin de la neige qui s’installe dans le Nord de la Finlande à cette période de l’année, c’est la pluie qui arrose la côte du Sud. Nous sommes à la fin du mois d’octobre et le temps est mitigé. La boue s’installe un peu partout dans les pâtures. Les vaches et les chèvres de Riitta rentrent maintenant en bâtiment pour passer l’hiver au chaud et au sec. C’est Laura, la belle-fille de Riitta qui nous accueille à la ferme. Elle fait partie des quatre membres de la ferme : Riitta, la tête pensante de la ferme, son mari Jouni, qui assure avec elle l’élevage des animaux, Katariina, qui gère la fromagerie et Laura, dont la spécialité est la communication et la vente des produits de la ferme.
Photo. L'étable colorée de la ferme
Photo. Pâtures vertes d'Octobre
Riitta, c’est la « cheese-queen », comme l’appelle si bien Laura. C’est elle qui a initié la création de la ferme, qu’ils ont achetée avec Jouni il y a maintenant vingt ans. Au départ, Riitta et Jouni ont démarré avec quelques chèvres. Progressivement, ils ont installé un troupeau de 200 chèvres et 40 vaches, toutes issues de races locales à faible effectif. La ferme de Riitta et Jouni est comme un conservatoire où toutes les races identitaires du pays vivent en harmonie ! Côté chèvres, la race Suomenvuohi représente dignement la lignée caprine finnoise. Côté vaches, le troupeau se compose majoritairement de vaches Finlandaises de l'Ouest (Länsisuomenkarja) mais aussi de quelques vaches de Laponie (Pohjoisuomenkarja) et de vaches Finlandaises de l'Est (Itäsuomenkarja). Chaque race possède ses propres traits de caractère et ses particularités physiques, mais toutes ont un point commun : leur excellente adaptation au climat nordique et aux hivers rigoureux.
Photos de gauche à droite. Chèvres Suomenvuohi et vaches Finlandaises de l'Ouest
Photo. Le bouc Suomenvuohi de la ferme
Tout comme le monde ne s’est créé en un jour, la ferme Saloniemen Juustola d’aujourd’hui est le fruit de vingt ans de développement, de création et d’innovation, guidés par l’esprit tumultueux et sans limite de Riitta ! Créée à partir de quelques animaux, la ferme a d’abord construit son troupeau, puis monté sa fromagerie en 2000. En 2010, la ferme passe en Agriculture Biologique, elle est actuellement la seule ferme Bio de la région. Alors que la totalité des produits étaient jusque-là vendus en supermarché, Riitta et Jouni ont monté leur magasin à la ferme il y a cinq ans. Lorsqu’on entre dans la boutique, c’est une véritable caverne d’Ali Baba ! On y trouve de tout : un éventail de fromages de toutes sortes, essentiellement composé de goudas mais également de bleu et du traditionnel Leipäjuusto (le fromage qui couine), des yaourts, de la glace, de la viande bovine et caprine, des savons fabriqués à partir du petit lait, des peaux, du caramel, du miel et ses rayons… Liste non exhaustive des déclinaisons infinies des produits de la ferme ! On lui a d’ailleurs demandé, à Riitta, non sans rire : « Y a-t-il une chose que vous ne vendez pas ? » Riitta a répondu : « C’est notre objectif, valoriser tout ce que l’on peut de nos animaux. On ne jette rien ! ». Même les jeunes chevreaux qui ne survivent pas participent à l’opération « zéro-gaspillage », puisque leur peau est récupérée lorsque c’est possible de le faire. En parallèle, le magasin vend également les confections artisanales du coin, parmi lesquelles on admire des chaussons et figurines en laine. En bref, si le magasin ne désemplit pas durant ses courts horaires d’ouverture, c’est parce qu’il propose une grande diversité de produits, mais aussi certainement parce que c’est un vrai plaisir pour les yeux ! Comme une sortie au musée, en quelque sorte !
Photos pêle-mêle du magasin et des produits de la ferme. 1. Entrée du magasin. 2. Fromages. 3. Anciens moules à beurre. 4. Figurines "chèvre" en laine de mouton. 5. Peaux et cuirs. 6. Colliers pour chien. 7. Pâtés.
La ferme, c’est l’illustration même de la créativité effrénée de Riitta. Chaque année, elle se lance dans la fabrication d’un nouveau fromage et elle n’oublie pas de le baptiser. Oui ! Chaque fromage a un nom et une histoire ! « Syrjähyppy » signifie littéralement « Saut » ou « Ecart ». C’est le nom donné à l’un des derniers fromages de chèvre créés par Riitta. Un fromage qui n’était pas prévu au programme, un « écart » du chemin que s’était donné Riitta. Un fromage difficile à manipuler, qui est non sans rappeler le comportement têtu de la chèvre, « qui saute toujours du mauvais côté de la barrière ». Voilà l’histoire du Syrjähyppy, un fromage de chèvre primé en 2016 et aujourd’hui prisé des restaurants de la région. Il ne va pas sans dire qu’une telle énergie pour la création et une telle diversité de fabrications a un coût : ici, on ne compte pas son temps ! La qualité et la diversité des produits sont le fruit d’un lourd travail. Un travail que Riitta accueille en riant. « Nous sommes fous ! », s’exclame-t-elle.Mais alors, la folie a-t-elle une limite ? Pas tout de suite, nous dit-on. Un nouveau projet est en cours : à quelques kilomètres de la ferme, la réhabilitation d’une vieille bâtisse des années 1800 devrait à l’avenir accueillir du public et pourquoi pas, proposer une activité de thérapie !
Photo. Riitta au magasin
Le saviez-vous ?
- Fromage qui couine
La Finlande possède son fromage traditionnel, le Leipäjuusto ou pain de fromage. Le Leipäjuusto est un fromage fabriqué traditionnellement à partir de colostrum de vache. Le caillé est placé dans un moule rond et flambé sur chaque face, conduisant à l'apparition de tâches brunes en surface. Des variantes à base de lait de renne ou de chèvre existent. Le Leipäjuusto est aussi appelé "fromage qui couine", car il produit un grincement caractéristique lorsqu'on le mange !
Photo. Leipäjuusto