Frontière physique entre la Roumanie et l'Ukraine, la rivière Tisza serpente dans les profondes vallées creusées le long des Carpates Ukrainiennes, où elle prend naissance. Elle traverse ensuite la Hongrie, avant de rejoindre la Serbie pour se jeter dans le Danube. Un long chemin à parcourir pour l'une des rivières les plus poissonneuses d'Europe. Guidés par la Tisza sur cinquante kilomètres depuis la frontière roumaine, nous atteignons la petite ville de Rakhiv en Ukraine. La vallée abrite de nombreux villages avec de belles églises orthodoxes aux couleurs vives. Coincée entre des chaînes de montagnes de plus de 1000 mètres d'altitude, la ville de Rakhiv abrite une population de bergers Hutsul aguerris à la production traditionnelle d’un fromage : le Brynza. Hutsul, c’est le nom du peuple qui habite la plupart des régions du sud-est des Carpates depuis des générations. Brynza, c’est le nom historique du fromage, généralement à base de lait de brebis, produit dans les Carpates et que l'on trouve non seulement en Ukraine, mais aussi en Slovaquie, en Roumanie, en Hongrie, en Moldavie, en Serbie et en Pologne. Vous l’aurez compris, l'histoire du Brynza remonte bien avant l'établissement des frontières actuelles qui délimitent tous ces pays européens ! Initialement emprunté au terme roumain « brânză » qui signifie « fromage », le terme et la prononciation s’est déclinée au gré des régions en brynza, bryndza, bryndzia… Aujourd’hui, derrière une même racine étymologique se cache une grande variété de fromages, issus d’élevages et de modes de fabrication hérités des traditions propres à chaque pays ou région.
Taras Antonyuk nous a accueillis à Rakhiv et nous a tout appris sur le « Brynza » local. Il est expert en développement rural en Transcarpatie et gère la promotion des fromages traditionnels dans la région. Taras et sa femme, Hanna, ont fait partie d'une équipe d'experts pendant plusieurs années pour que le « Brynza » fabriqué en région Hutsul soit reconnu et défendu par une AOP. Aujourd'hui, grâce à sa contribution et au travail de son équipe, ce « Brynza » ne possède pas une, mais deux AOP ! En effet, le « Brynza » Hutsul est fabriqué à partir de lait de brebis dans le district de Rakhiv et de lait de vache dans le district de Verkhovyna, un peu plus haut dans la vallée. Le même nom pour deux fromages différents ? Non, car c’est ici que l’identité des fromages s’installe : dans la région de Verkhovyna, on produit le « Bryndza » (« бриндзa » en cyrillique) au lait de vache et dans la région de Rakhiv, on produit le « Bryndzia » (« бриндзя » en cyrillique) au lait de brebis. Nous vous avions prévenus, il y a beaucoup d'histoires derrière celui que l’on appelle "Brynza" !
Photo. Preuve historique de l'appellation "Bryndzia" dans le district de Rakhiv : l'appellation "бриндзя" s'est ensuite exportée sous le terme "Bryndza" par translittération de l'écriture cyrillique vers l'écriture latine. La translittération a supprimé la prononciation initiale du caractère "я" (prononcé "ia").
Dans la région de Rakhiv, en période hivernale, toutes les brebis sont descendues dans la vallée, y compris les 50 brebis de Dmytro Shushman ("Dima") et Oleksandr Martyn ("Sasha"), qui nous ont accueilli à leur bergerie avec Taras. Même s’il n’existe pas de réel contrôle des races ovines ici, la plupart des moutons présents dans la vallée sont des moutons des montagnes des Carpates Ukrainiennes. Ici on les appelle aussi moutons Hutsul, tout comme le Bryndzia ou comme les chiens de troupeau qui les accompagnent en altitude. « Tout ce qui vient d’ici s’appelle Hutsul ! » explique Taras en riant. A notre arrivée, la neige commence à tomber sur la bergerie. Mais il en faut plus pour rafraîchir Dima, qui nous montre le maillot en laine épaisse qu’il porte sous son pull. Les brebis, elles, n’ont pas beaucoup plus froid. Elles supportent volontiers les hivers rigoureux et attendent le printemps pour escalader la montagne en direction de leur pâture d’altitude, que l’on nomme ici « Polonyna ». Là-bas, elles goûteront aux quelques 64 espèces de plantes qu’hébergent le sol à 1000 mètres d’altitude.
Photo. Discussion entre Taras (à gauche), Bastien et Dima (à droite)
Photo. Les moutons de Dima et Sasha dans la bergerie d'hiver
Au début du mois de mai, les brebis entament leur voyage vers les montagnes et c’est non sans faire un peu de bruit dans la vallée. La transhumance vers les Polonynas est un évènement qui se célèbre sur ce territoire. C’est à l’occasion du festival Mira que démarre la transhumance. Pendant cet évènement, les troupeaux quittent non seulement leurs propriétés, mais également leurs propriétaires ! Le séjour des brebis dans les Polonynas s’organise comme un départ en camp de vacances : les propriétaires confient leurs bêtes au responsable de la ferme d’altitude, que l’on appelle Vatah. C’est lui qui prend en charge la fabrication du fromage à la Polonyna. Il est également responsable de la sécurité des animaux en montagne : gestion du pâturage, traite, attaques de loup, toutes les facettes de l’élevage des brebis sont sous sa responsabilité pour les cinq mois à venir. Pour assurer le bon déroulement du séjour, le Vatah s’accompagne de quelques bergers, à raison d’un pour cent brebis, pour veiller sur le troupeau et assurer la traite. A la Polonyna, les bergers parcourent 10 à 15 kilomètres par jour avec le troupeau et veillent la nuit pour protéger les brebis des attaques de loups et d’ours. Jusqu’à la fin du mois de septembre, les bergers et le Vatah vivent dans la ferme installée à la Polonyna, loin de la vallée. Les installations sont rudimentaires. Les terres qui composent les Polonynas sont louées pour une durée de 1 à 5 ans, ne permettant pas d'investissement dans les installations pour du long terme.
Dans l’agitation du festival Mira, on planifie l’activité à venir dans la Polonyna. Qu’ils aient trois ou cinquante brebis, les propriétaires qui habitent dans la vallée contractualisent avec le Vatah. Ils recevront une quantité de fromage au regard du nombre de bêtes qu’ils confient. Selon la quantité de fromage qui leur revient, ils se rendront à un rythme plus ou moins soutenu en montagne pour descendre leur dû dans la vallée. Ce fromage, qui descend dans la vallée à cheval ou par un mode de transport plus moderne, n’est pas encore le Bryndzia. Celui-ci s’appelle "Budz". Arrivé dans la vallée, chaque famille transformera le Budz en Bryndzia : le Budz est effrité, salé et placé dans des futs en bois où il pourra être conservé durant tout l’hiver. D’une durée de maturation allant d’un mois à deux ans, le Bryndzia est un fromage à franc succès que les Ukrainiens aiment consommer frais : rares sont les Bryndzias affinés plus de trois mois !
Photos. Futs en bois utilisés pour la conservation du Bryndzia
Le grand troupeau de brebis qui rejoint la Polonyna est un véritable patchwork. Cloches, boucles, motifs découpés dans les oreilles, pompons de couleur accrochés dans les cornes… Chaque brebis possède son signe distinctif qui permettra d’identifier son propriétaire à la fin du mois de septembre, lorsque les brebis redescendront dans la vallée. De nouveau, une cérémonie est prévue pour l’évènement lors duquel le troupeau sera trié et chaque brebis rejoindra sa propre demeure hivernale. Une grande organisation, où l’on comptabilise pour le tri des brebis autant de parcs que de propriétaires. Pour la communauté dont Dima et Sacha font partie, on compte 250 brebis dans la Polonyna pour 50 propriétaires !
Photo. Les brebis qui rejoignent les Polonynas possèdent chacune un signe distinctif (collier, cloche, pompon de couleur) permettant d'identifier leur propriétaire.
L'élevage des brebis et des vaches pour la production de Brynza dans la partie Ukrainienne des Carpates a su conserver son authenticité et ses valeurs traditionnelles. Néanmoins, la diminution de l'activité est une crainte ici comme ailleurs, où l'élevage en montagne reste un métier difficile. Comment protéger l'élevage dans les Polonynas et la production régionale traditionnelle de Brynza, alors que le Brynza en Ukraine est produit partout et de multiples façons, comme la Tomme en France ? Les cahiers des charges de l'AOP "Hutsulska ovecha Bryndzia" (nom protégé pour le Bryndzia Hutsul au lait de brebis) et de l'AOP "Hutsulska korovyacha Bryndza" (Bryndza Hutsul au lait de vache ) assurent le maintien de l'élevage traditionnel dans les Polonynas, sans lequel l'activité aurait tendance à diminuer drastiquement. "Ce que nous voulons faire maintenant, c'est organiser la filière pour que les jeunes qui reprennent l'activité puissent en vivre", explique Taras. Aujourd'hui, l'élevage et la production de Brynza sont des activités familiales qui se transmettent de génération en génération par tradition et non pour l'argent. Dans la région, le fromage est avant tout un produit de subsistance et personne ne connaît ni son coût de production ni sa valeur économique. La création des AOP pour le Bryndzia et le Bryndza en 2019 et 2020 respectivement, a permis de multiplier par sept le prix de vente du fromage. Alors que le Bryndzia était vendu autour de 2,50-3,50 € le kilo avant la création des AOP, aujourd'hui son prix peut atteindre 25 € le kilo ! Cette reconnaissance de la qualité du fromage contribue à la pérennité de l'activité d'élevage. Taras mène actuellement un projet intitulé "Hutsul Cheese Paths", qui vise à ouvrir l'activité d'élevage dans les Polonynas au tourisme en créant un réseau de sentiers de randonnée dans les montagnes : un concept inspiré de la "Route des fromages de Savoie" en France. Pour compléter la découverte, le musée du Bryndza Hutsul dirigé par Olga à Rakhiv est une mine d'informations pour les curieux qui souhaitent tout savoir sur l’histoire de cet incroyable fromage.
Photo. Bryndz[i]a Hutsul AOP
Nous avons passé une journée riche en informations en compagnie de Taras, Dima, Sacha et Olga. C’était aussi notre unique journée en Ukraine. « Il faut que vous reveniez cet été » insistent en cœur Taras, Dima et Sacha. Découvrir l’élevage, la traite et la fabrication de fromages quand les brebis sont dans les Polonynas, ça vaut vraiment le détour. Pour avoir admiré des photos et des vidéos des bergers et des troupeaux dans les montagnes des Carpates à la saison estivale, ces phrases prononcées sous la neige hivernale nous font rêver à l’idée de revenir ici à l’été. Même si notre voyage dans la région fut très court, nous retiendrons la chaleur de l’accueil qui nous a été réservé et la générosité à notre égard. Nous repartons avec de nombreux souvenirs mais surtout, avec quelques-uns des rares bocaux de Bryndz[i]a encore disponibles à cette période de l’année.
Juste un mot : MERCI !
Le saviez-vous ?
- Découvrir les Polonynas et la fabrication du Brynza Hutsul
Vous souhaitez découvrir par vous-même cette activité d’élevage traditionnelle ? Nous vous invitons à vous rendre au Musée du Hutsul Bryndza à Rakhiv, où Olga vous retranscrira l’ambiance de l’été au coin du feu dans les fermes d’altitude.
Découvrez la route des fromages Hutsuls en regardant cette jolie vidéo, qui retranscrit parfaitement l’ambiance qui vous attend dans les Carpates Ukrainiennes :
- Collaboration Franco-Ukrainienne
Le projet de développement des AOP en Ukraine a été mis en place par l'Union Européenne avec l'ambition initiale de développer des appellations pour la production locale de vins et spiritueux en Ukraine. Emmanuel Mingasson est un consultant français. Après avoir travaillé pendant de nombreuses années pour la filière AOP en France, notamment pour la promotion des fromages de Savoie, Emmanuel a rejoint une équipe composée d'experts (dont deux autres experts français : Angele Postolle et Stéphanie Dagherir) dans le cadre d'un projet de 4 ans visant à développer des appellations pour le Brynza Hutsul en Ukraine. Il a utilisé son expérience et sa connaissance de la "Route des fromages de Savoie" pour transposer une stratégie de promotion similaire dans les Carpates Ukrainiennes. Aujourd'hui, le projet est terminé et Emmanuel a quitté le territoire Ukrainien.
Son nom nous a toutefois interpelé… Pas vous ? Alors il faut qu’on vous explique !
Laissons de côté les AOP… Emmanuel Mingasson et Colette Dahan sont deux grands voyageurs qui traversent les régions les plus reculées du globe à bord de leur 4x4 à la rencontre des producteurs de fromages traditionnels. Depuis le début de leur aventure en 2000, Emmanuel et Colette ont réalisé deux longs voyages jusqu’en Asie, qui ont débouché sur des expositions photographiques et la publication de deux livres : « Rencontres sur la route du lait » et « Voix lactées ». Aujourd’hui, ils sont de nouveau sur les routes pour quatre ans. Le vent « Covid » les porte moins loin cette fois et c’est en Europe qu’ils tracent leur route. Cet hiver, Emmanuel et Colette le passent dans les fermes Norvégiennes ! Nous vous invitons vivement à faire un tour sur leur site Internet et leur page Facebook. Soutenez leur travail en vous abonnant à leur lettre ou en achetant leur livre (l’occasion de faire un joli cadeau de Noël) !
Photo issue du site internet d'Emmanuel et Colette. www.unansurlaroutedulait.org
- A Verkhovyna, on fume le fromage
Le district de Verkhovyna est le cœur de la production de lait de vache Hutsul Bryndza. Bien que les villes de Rakhiv et de Verkhovyna soient situées à une centaine de kilomètres l'une de l'autre, les traditions de transformation du lait et de fabrication du fromage diffèrent entre les deux régions. Dans le district de Rakhiv, le fromage fabriqué dans les Polonynas est égoutté dans de grands linges, qui sont ensuite suspendus à l'extérieur de la maison pour sécher et conserver le fromage. Dans le district de Verkhovyna, la capacité de séchage du fromage à l'extérieur des maisons des Polonynas n'est généralement pas suffisante. Le fromage au lait de vache dans les Polonynas de la région de Verkhovyna est donc fumé pour aider au séchage du fromage et assurer sa conservation.
- Dénominations Ukrainiennes
Alors que le territoire de France se divise en régions et départements, le territoire Ukrainien est divisé en Oblasts (équivalent aux régions) et Raïons (ou districts). Le raïon de Rakhiv se situe dans l’Oblast de Transcarpatie, qui correspond à la région historique de Ruthénie subcarpatique. La Ruthénie subcarpatique appartint à la Hongrie, la Tchécoslovaquie et l’Union Soviétique avant de prendre le statut d’Oblast au sein de l’Ukraine indépendante en 1991. Les montagnes de Transcarpatie sont habitées par les Hutsuls (=Houtsoules). Les Hutsul vivent principalement en Transcarpatie, dans les oblasts d'Ivano-Frankivsk et de Chernivtsi, mais aussi dans certaines régions de Roumanie.
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