Cette fois, on vous emmène au cœur de l’Italie, là où nous avons goûté le meilleur fromage de brebis et la meilleure pancetta depuis notre début d’aventure ! Turrita est un petit village de la région d’Ombrie. Certainement l’un des villages les plus centraux de l’Italie. Nous y avons rencontré Marco, qui possède avec sa mère une petite ferme familiale depuis 2015, appelée « La Redola Verde ». Dans sa ferme, Marco élève environ 80 moutons de race Lacaune et une vingtaine de porcs de race Cinta Senese, une race locale à la peau noire, ceinturée de blanc au niveau des épaules. Une race dont le physique est très proche de notre porc Basque français !
Le Cinta Senese est une race ancienne, représentée dans l’art italien dès le 14ème siècle et probablement déjà existante à l’époque romaine. Elle faisait partie des 21 races de porc italiennes du début du 20ème siècle et l’une des rares à survivre au développement des élevages de porcs de races anglaises plus productives. Aujourd’hui, le Cinta Senese est protégé grâce à sa charcuterie qui fait l’objet d’une AOP. Le Cinta Senese est un cochon rustique aux aplombs solides, adapté à la vie en plein air, qui nécessite peu d’interventions. Son gras est riche en acides gras poly-insaturés, ce qui participe à produire une charcuterie saine et fondante… Un délice !
Apparition du Cinta Senese sur la peinture de Ambrogio Lorenzetti, issu de la fresque "Allégorie et effets du Bon et du Mauvais Gouvernement" présentée au Palais Public de Sienne - 1338
Marco trait actuellement 38 brebis en production, à partir desquelles il fabrique de la ricotta et un éventail de fromages de brebis, à pâte pressée ou à pâte molle, plus ou moins affinés. On retrouve, parmi cette jolie diversité de fromages, le Pecorino : un fromage de brebis répandu en Italie. Il s’essaie même à la fabrication d’un Roquefort italien, qui, à l’allure, promet d’être délicieux lorsque l’affinage sera terminé ! Les brebis bénéficient d’une alimentation en céréales et en foin ainsi que de 4 à 5 hectares de pâturage de mars à fin juin et de septembre à fin novembre, sur des terrains en jachère autour de la ferme. Les mises-bas des brebis sont étalées sur l’année.
De gauche à droite : brebis Lacaune de Marco; premier essai de Roquefort; fromage de brebis à pâte molle
En contrebas de la ferme, quelques abris avec courettes extérieures accueillent un verrat, trois truies et quelques porcelets. C’est ici que Marco élève ses reproducteurs et les jeunes porcs, avant qu’ils ne rejoignent « la cour des grands ». En parallèle de leur espace couvert, ce petit groupe d’animaux de toutes tailles peut également s’accorder une détente musculaire sur le terrain qui entoure les abris.
Câlin entre cochonnes...
Encore plus bas, quelques 15-20 porcs Cinta Senese bien ronds jouissent de deux hectares boisés, où ils s’alimentent de glands et de noisettes (ici, on ne trouve pas de châtaignes). Chaque jour, les porcs reçoivent également un mélange de céréales, équivalent à 2% de leur poids. Marco nous montrera également une petite parcelle d’orge, qu’il ouvre aux cochons qui se servent eux-mêmes en céréales, directement sur pied. Les porcs sont abattus autour de 18-24 mois à un poids moyen de 150 kilos ! Marco transforme la viande de ses porcs pour fabriquer des charcuteries multiples : du saucisson, du jambon sec et une pancetta délicieuse et fondante, qui nous a laissés sans voix !
La ferme possède son propre magasin, où sont vendus les fromages et la charcuterie de la ferme, ainsi que quelques vins locaux. Les produits de qualité de l’exploitation alimentent également les restaurants italiens. De qualité certes, mais ce n’est pas encore suffisant pour Marco, qui aimerait améliorer à l’avenir l’activité de transformation de la viande de ses porcs.
Malgré la petite taille de son exploitation, Marco admet que le travail est conséquent : la transformation et la vente directe des produits est un travail considérable et la production de lait toute l’année ne laisse pas de pause dans le calendrier annuel. Dans les prochaines années, Marco souhaite réduire la charge de travail. En particulier, il aimerait grouper un peu plus les agnelages, de manière à arrêter la traite pendant le mois d’août et s’accorder enfin des vacances. Parce qu’il est tout à fait possible de conjuguer élevage et vie privée, y-compris lorsque l’on produit, transforme et vend sa production.
Comme à notre habitude, nous quittons Marco avec un sac rempli de fromages et de pancetta 😋
Le saviez-vous ?
- Cochon truffier
Marco possède deux chiens croisés Braque et Pointer, avec lesquels il part à la recherche de truffes en début d’été. Piqués de curiosité, nous lui avons demandé si le Cinta Senese était un bon cochon truffier. Mais en Italie, la loi interdit de chercher des truffes avec un cochon !