La mozzarella et la myrte du Cilento

Au sud-est de Naples, dans la région Campanie, s'étend le Parc National du Cilento. C'est aux portes du Parc que se trouve la ferme de Francesco, un jeune trentenaire installé sur la ferme familiale avec sa mère, sa soeur et sa compagne. Francesco s'est installé en 2004 et a rapidement transformé l'étable en gîte pour accueillir des touristes et profiter du boom de l'agrotourisme en Italie au début des années 2000.

La production principale de l'élevage est le lait de vache (mais on y trouve également des porcs, des ruches, des légumes, de l'huile d'olive...). Francesco transforme tout le lait produit par ses 20 vaches de races Pezzatta Rossa x Brune des Alpes x Jersiaise en Mozzarella. Eh oui, on fabrique aussi de la Mozza avec du lait de vache! Mais pas n'importe quelle Mozzarella : la Mozzarella nella Mirto (en français "Mozzarella dans la Myrte").

Les 20 bovins produisent peu de lait mais un lait très riche et savoureux grâce au pâturage sur les plus de 200 hectares que loue la ferme autour du Cilento. Le parc est d'ailleurs réputé pour ses près de 2000 espèces de végétaux.

Ce type de fromage se retrouve uniquement dans la région du Cilento. C'est une production très locale et très peu d'éleveurs en élaborent encore. Francesco perpétue une tradition ancestrale, qu'il tient de son grand-père. Le goût unique de la Mozzarella nella Mirto est apporté par le lait riche des bovins d'une part, mais également par les arômes de la myrte. En effet, la particularité de ce fromage est la technique de conservation dans des feuilles de myrte, plante très présente dans le Parc du Cilento. Ce type d'emballage du fromage ne sort pas de nulle part. Historiquement, les éleveurs utilisaient la myrte pour conserver le fromage au frais et le protéger des insectes et du développement de bactéries néfastes.

Les vaches de Francesco produisent un peu de lait toute l'année. Il réalise la traite manuellement et transforme rapidement le lait en fromage. Toutefois, ça n'est pas encore ce que l'on appelle la Mozzarella nella Mirto. Francesco laisse reposer le fromage 6-7 heures et c'est ensuite que la magie opère.

Francesco nous en a fait la démonstration (voir la vidéo). Il "file" le fromage dans l'eau bouillante, à laquelle ses mains sont entraînées à la longue. Une fois que le fromage obtient la bonne texture, il roule entre ses mains des petites boules de 100 grammes qu'il aplatît et étire. Le fromage étiré prend alors la forme d'une langue. "La forme d'une langue de vache", nous dit Francesco en esquissant un sourire. Le fromage est ensuite trempé dans l'eau froide puis, une fois refroidi, laissé 1 minute dans la saumure et emballé dans la myrte cueillie dans le champ voisin.

Photos : 1. Coupe du caillé (après extraction du petit lait et acidification pendant 24h) en tranches d'un centimètre d'épaisseur; 2. "Filage" du fromage dans l'eau bouillante; 3. Texture du fromage après filage; 4. Confection d'une boule avec le fromage filé; 5. Etirement du fromage pour obtenir la forme d'une langue; 6. Refroidissement des fromages dans l'eau froide; 7. Emballage des Mozzarellas dans la Myrte; 8. Et voilà !

Vidéo. Confection de la Mozzarella dans la Myrte

Francesco a appris cette technique de son grand-père dès l'âge de 14 ans. Il continue a perpétuer la tradition familiale. Son grand-père, âgé de 94 ans, lui apporte toujours son aide et ses conseils précieux pour l'élevage. Le hasard des rencontres a permis à Francesco de faire reconnaître la technique traditionnelle de fabrication de la Mozzarella nella Mirto auprès de la fondation Slow Food en Italie. Au delà du nom et du bénéfice économique de cette reconnaissance, Francesco y voit une forme d'honneur rendu à son grand père, à qui il doit beaucoup.

La vente du fromage n'est pas un réel problème. La plupart est vendue sur la ferme auprès des touristes de passage. Il est aussi cuisiné dans le restaurant géré par sa maman et sa soeur. La pandémie liée au Coronavirus a mis un frein à l'activité d'agrotourisme de la ferme mais cela ne l'a pas empêché de continuer à vendre sa production, son produit étant reconnu et le bouche à oreille fonctionnant toujours.

Le saviez-vous ?

- Aparté sur la myrte

La myrte commune est un arbuste originaire du bassin méditerranéen très odorant (tant au niveau des fleurs que des feuilles). Auparavant, la myrte était utilisée dans la médecine traditionnelle et ses baies étaient utilisées comme condiment (avant la découverte du poivre), elles permettaient notamment d'assaisonner les saucisses et saucissons. En Italie le mot Mortadella (sorte de gros saucisson) provient du mot myrte et d'ailleurs l'autre nom de la Mozzarella nella Mirto est "Mozzarella nella Mortella"!

Arbre sacré chez les Perses, les Grecs et les Romains, aujourd'hui la myrte est surtout connue pour la fabrication de liqueur de myrte à partir de ses baies (notamment en Corse).

- Mais la mozzarella, c'est pas fabriqué avec du lait de bufflonne ?

Alors oui, vous vous attendiez sûrement à ce que l'on profite de notre séjour en Italie pour vous raconter tout ce que l'on sait sur la Mozzarella di Bufala AOP (Mozzarella au lait de bufflonne)! On y a songé sérieusement. Mais après de nombreuses recherches, on doit vous avouer que nous n'avons pas contacté d'éleveur, car la production de la Mozzarella di Bufala ne répondait pas à notre "cahier des charges". En effet, nous nous sommes fixé un fil rouge dans nos visites : le lien entre l'élevage et le territoire (l'adaptation des éleveurs et des races locales à un environnement spécifique, la valorisation de ressources naturelles...). Victime de son succès, la Mozzarella di Bufala n'a de traditionnel que son mode de fabrication. Dans un souci de rentabilité et d'approvisionnement massif, les élevages de bufflonnes en Italie sont désormais totalement déconnectés du territoire (élevages de bufflonnes hors-sol, alimentées essentiellement en ensilage de maïs pour optimiser la quantité de lait produite). Ce phénomène est la contrepartie d'une "démocratisation" de la consommation de Mozzarella dans et hors du pays. Attention, cela n'enlève en rien les qualités gustatives extraordinaires du lait de bufflonne. N'hésitez pas à goûter la Mozzarella au lait de Bufflonne française (parce que la vraie Mozza, ça vaut vraiment le détour!!!)