En Italie du Sud et en Sicile, on peut goûter l’un des plus anciens fromages du pays : le Caciocavallo. En Sicile, on fabrique le Caciocavallo Silano et dans les régions du Sud de l’Italie, le Caciocavallo Basilicata. Le nom de ce fromage signifie en italien « fromage » pour cacio et « cheval » pour cavallo. Ce nom amusant provient de sa méthode d’affinage, puisque les fromages sont liés par paires et suspendus à cheval sur un montant horizontal, en hauteur. A l'époque où le fromage était transporté au marché à dos d'âne, ce packaging était particulièrement adapté !
La production du Caciocavallo est très répandue dans le Sud de l’Italie, mais le mode de production traditionnel perdure, avec une fabrication à la main encore majoritaire. Il faut reconnaître que l’Italie sait conserver ses traditions fromagères dans leur forme originelle, car c’est ici que se situe le berceau de Slow Food, qui agit pour la protection des traditions d’élevage et d’agriculture, ainsi que pour la préservation des races autochtones. Le Caciocavallo ne fait pas exception, puisqu’un petit groupe de producteurs de ce fromage défend le mode d’élevage des vaches de race locale et la production artisanale par le biais de la fondation Slow Food.
Filippo Laurini est l’un d’entre eux. Il possède l’Azienda Agricola Paganico, un domaine familial dans le village de Tito, près de Potenza. Filippo est notaire à Milan et a dédié son domaine à l’élevage, pour perpétuer l’activité ancestrale.
Situé en bordure du Parc National de l’Apennin Lucanien, L’Azienda possède elle aussi une grande histoire. Le domaine appartenait avant au Marquis de Tito et entra dans la famille de Filippo en 1827. En plein cœur du domaine se trouve le Casone, une ancienne maison de chasse qui accueillait les éleveurs la nuit pour protéger le bétail des animaux sauvages. Au cours des années 1850, le Casone fut le refuge des brigands, combattants fidèles aux Bourbons, qui luttaient contre l’annexion du Royaume des Deux-Siciles (avant la création de l’Italie). Après cela, le Casone devint le lieu de fabrication de fromage artisanal, issu d’un troupeau croissant de vaches d'une race locale : la Podolica.
Aujourd'hui chez Filippo, 80 vaches Podolica et 200 chèvres profitent de quelques 500 hectares de montagne, à une altitude comprise entre 800 et 1200 mètres. Alessandro et Mariano Cerbasi sont les deux associés de Filippo. Ils sont responsables de l’élevage des vaches et des chèvres, respectivement. C’est Alessandro qui nous a accueilli à la ferme en début de matinée, à l’heure où Mariano assurait la traite des chèvres.
Mariano durant la traite des chèvres
Alessandro trait 40 vaches de mai à juillet pour fabriquer le fameux Caciocavallo. La courte durée de fabrication du fromage n’en est pas moins intense et rude physiquement, puisque le Caciocavallo du domaine est fabriqué à la main. Les mains d’Alessandro, durcies et blanchies par la fabrication quotidienne du fromage en attestent. Le Caciocavallo est fabriqué selon le même procédé que la Mozzarella dans la myrte, dont on vous a parlé précédemment : le caillé du lait est pressé, acidifié pendant plusieurs heures, puis le fromage est filé dans l'eau bouillante, jusqu'à ce que le fromage devienne élastique. On lui donne alors cette forme caractéristique, avant de le suspendre pour un affinage variant de 6 à 24 mois.
Revenons-en à nos vaches... On vous disait que chez Filippo, on fait du Caciocavallo avec le lait d'une vache locale, la Podolica. Mais qu'est ce donc que cette vache ?
La Podolica est une vache au pelage variant de l’ardoise au gris clair. Sur sa tête, s’érigent deux grandes cornes en forme de lyre. Elle possède des aplombs solides et se nourrit avec peu de ressources. Elle produit une petite quantité de lait très gras. Elle ne supporte pas l’enfermement et c’est donc dans de grands espaces montagneux qu’elle crapahute. Côté santé, c'est du costaud ! A l'Azienda, les vaches sont toute l'année dans la montagne et le vétérinaire passe rarement. Certaines vaches du troupeau ont plus de vingt ans !
Alessandro nous a fait voyager à bord de son tout-terrain parmi les 500 hectares du domaine, à la rencontre de leurs magnifiques Podolicas. On a bénéficié d’une pause en altitude, à proximité du Casone, pour y boire un verre de l’eau de source où viennent s’abreuver les vaches. Alessandro nous racontera : « C’est ici que Filippo vient se ressourcer lorsqu’il vient à l'Azienda ».
Le domaine n’a pas toujours accueilli des Podolicas, ni confectionné du Caciocavallo. Filippo possédait il y a encore quelques années un troupeau de Prim’Holstein, dont le lait était vendu à la laiterie. Mais l’affaire était peu rentable. Ces vaches très productives et très demandeuses sur le plan nutritionnel, n’étaient pas adaptées au terrain et aux ressources naturelles à disposition. Filippo devait donc acheter des céréales à l’extérieur (qu’il ne pouvait produire sur place). La valeur économique du lait des vaches était trop basse pour que Filippo s’y retrouve financièrement. Il y a sept ans, Filippo a entamé la transition vers l’élevage de Podolicas et la production fromagère, grâce aux aides de l’Union Européenne mises en place pour développer ce type d’activité. C’est à ce moment qu’Alessandro, qui travaillait jusque-là pour la laiterie qui collectait le lait, prit part à l’évolution de la ferme. Une paire d’années fut nécessaire à rendre ce changement de cap rentable. Aujourd’hui, l’Azienda est reconnue pour son fromage de qualité, vendu autour de 25 euros le kilo auprès des professionnels de la restauration et de la vente de produits « nobles ». Ils vendent notamment leur fromage à des grands chefs jusqu’à Milan à 800 km de la ferme.
Comme le dit l’adage, ce qui est rare est cher. La rareté du produit liée à la faible production laitière des Podolicas et à leur élevage extensif favorise un prix de vente élevé du fromage. Dans certaines places d’Italie, le Caciocavallo est vendu jusqu’à plus de 30 euros le kilo. Un prix de vente mérité pour un travail de qualité et un fromage d’exception.
Nous quitterons Alessandro et ses podolicas avec un beau cadeau: un caciocavallo rien que pour nous ! 😋
