En Slovénie, l’agriculture ne représente qu’une faible part de l’économie du pays (2% du PIB vs. 6,7% pour la France). La plupart des activités agricoles sont tournées vers l’autoconsommation et on retrouve une majorité d’élevages de petite taille. On vous prévient, côté agriculture, la Slovénie c'est un peu la Bretagne d'avant guerre! 😁
L’activité agricole est généralement une affaire familiale : parents et enfants, parfois additionnés des conjoints travaillent ensemble sur la propriété. Contrairement à chez nous, l’élevage en Slovénie est généralement une activité secondaire. Elle accompagne souvent une autre activité plus rémunératrice (emploi à temps plein, restauration, hôtellerie, tourisme).
Nous avons visité trois fermes en Slovénie, avec deux points communs remarquables : la diversité de leurs productions et la valorisation « à la ferme » des produits issus de l’élevage.
Ferme d’Aliosha
Nous avons d’abord rencontré Aliosha (Aljosa), qui habite une ferme à proximité de Tolmin, dans la partie Sud du Parc National du Triglav. Pour y accéder, nous avons parcouru 4km de route sinueuse large comme le camion, en bordure de précipice et un certain pourcentage de côte, jusqu’au village de Cardrg. Aliosha travaille en famille avec son père, sa mère, son frère et leurs deux conjointes. Chez eux, on élève 21 vaches laitières (brunes des Alpes, race largement répandue en Slovénie et appréciée pour la fromageabilité du lait). On fabrique du fromage bio « Sir Cardrg ».
On élève également 30 chèvres pour entretenir les pâtures. Les jeunes femelles participent au renouvellement du troupeau et les jeunes mâles sont vendus pour la viande.
La ferme possédait également 5 cochons de race autochtone « Krskopolje » au moment où nous avons visité, pour la fabrication ponctuelle de charcuterie.
Les vaches, en bâtiment pendant l’hiver, sortent en alpage de mai à octobre. La ferme possède deux salles de traite (1x6), une dans le chalet d’alpage et une en contrebas, à la ferme. La totalité du lait est transformée en fromage et ce, toute l’année. Les fromages sont affinés au minimum 2 mois, jusqu’à 2 ans pour les plus forts.
Les fromages sont vendus en partie dans un magasin à la ferme, mais également dans deux supermarchés, à Tolmin et à Ljubljana. En parallèle, la famille tient un accueil touristique avec quelques locations. Tandis que les hommes sont en charge de l’activité d’élevage, les femmes s’occupent de l’activité « tourisme » et vente à la ferme.
Ferme de Stefan
Non loin de là, un peu plus à l’Est, nous avons rencontré Stefan, qui possède une ferme touristique à 1000m d’altitude en cours de transition en bio et un restaurant dans les alpages. Il travaille avec ses parents et sa sœur. Sur la ferme, on retrouve des vaches, des moutons, des cochons, des poules et des abeilles. La ferme est entourée de 10 hectares de prairie (production de foin) et 10 hectares de forêt. En parallèle, ils partagent avec 6 autres propriétaires (système de propriété des terres répandu en Slovénie) 130 hectares de terres majoritairement rocailleuses pour les moutons et 40 hectares d’alpage pour les vaches.
Nous avons donc fait la rencontre avec un taureau et une dizaine de vaches de race Cika (race Slovène) ou Simmental, élevées en bâtiment pendant 5 mois l’hiver, puis à partir de mai en alpage (avec un mois de transition sur les terres autour de la ferme). Ici, on n’élève pas les vaches pour le lait, ou peu. Sur la dizaine de vaches, 2 ou 3 sont choisies pour leur bonne production de lait et la conformation de leur mamelle, et restent sur les terres autour de la ferme pour collecter le lait (à l’ancienne, avec une petite trayeuse au pot). Celui-ci est utilisé pour fabriquer des yaourts, du « saüermilk » (équivalent au lait ribot), un peu de beurre et de fromage pasteurisé, vendus au restaurant. Pour l’ensemble du troupeau les veaux sont élevés jusqu’à 6 mois pour la viande, cuisinée également au restaurant.
En parallèle, ici on élève 40 à 50 moutons de race autochtone « Jezersko-Solcauske » pour la viande, 2 ou 3 cochons l’été pour la charcuterie et la viande, 10 poules pour les œufs, et quelques ruches qui apportent environ 20 kg de miel par an. La quasi-totalité des produits de la ferme sont utilisés pour le restaurant.
Ferme de Bostjan (le Bastien slovène !)
A l’Est de Ljubljana, nous avons passé une nuit chez Bostjan, qui travaille avec son père et sa mère sur une ferme touristique, dotée d’un restaurant, de quelques logements et d’un camping.
Malgré la situation sanitaire, on nous a accueilli comme des amis, on nous a servi du vin régional et vendu quelques cochonailles (le cochon était tué la veille de notre arrivée).
Chez Bostjan, on élève une dizaine de vaches pour la viande (veaux), quelques chèvres et 50 poulets pour la viande également, quelques poules pour les œufs, et 10 à 20 cochons de race hongroise « Manguliza » pour la charcuterie et la viande. Tout est vendu au restaurant à la ferme.
Nos visites se sont axées sur ces petites fermes typiques, qui donnent un bon aperçu de la petite activité agricole du pays, mais également de la solidité de leurs entreprises, par le biais d’activités annexes (restauration, vente directe) qui assurent un revenu suffisant pour la famille entière et pour l’embauche de main d’œuvre en haute saison. Dans les régions des plaines à l’Est du pays, les surfaces d’exploitation sont plus grandes et favorables à la culture de céréales ou de pommes de terre. On y retrouve les plus grands élevages du pays (60 vaches en moyenne pour les éleveurs laitiers). Dans les plaines, beaucoup de grandes exploitations sont à vendre et souvent reprises par des hongrois.
La pandémie causée par le coronavirus perturbe la tranquillité des éleveurs comme Aliosha, Stefan et Bostjan, qui vivent en grande partie du tourisme dans le pays. Pour palier à la crise, cette année le gouvernement slovène a doté chaque citoyen adulte de 200€ (50€ pour les mineurs) pour soutenir l’économie du tourisme.