Jeudi, nous avons fait la connaissance de José-Mari, propriétaire de la ferme La Leze en Pays Basque, en limite de Navarre, qui a généreusement accepté de nous faire visiter sa ferme. José-Mari élève 400 brebis laitières de race Latxa tête rousse et la totalité du lait produit est transformé en fromage. Il élève également une quinzaine de chevaux pour la viande. Il travaille avec sa femme Elisabeth -Eli- et ses deux fils Arkaitz et Gaizka. Tandis que les hommes élèvent les brebis, Eli s'occupe de la fabrication et de l'affinage des fromages ainsi que de leur vente au magasin de la ferme. L'affinage dure 2 mois minimum et les fromages se declinent sous différentes formes : bleu, fromage fumé au bois d'aubépine... Les fromages sont vendus sur site, mais également distribués, dont une partie à l'export. Les fromages produits sur la ferme possèdent l'appellation d'origine protégée (denominación de orijen calificada) pour ses caractéristiques de production propres à la région. La ferme s'est vue décerner de nombreux prix pour la qualité de ses fromages.
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